Aceitunas, si sera?
Nadie concibe un aperitivo sin aceitunas. Son las estrellas del tapeo.
Desde las más pequeñas, a las más gigantes, ya sean verdes o negras, dan sabor y aumentan el valor nutricional de ensaladas, pizzas, empanadas, salsas, huevos, y bocadillos.
Hoy empezamos una serie de articulos sobre la marvilla fruta que produce uno de los arboles mas antiguos sobre la faz de la tierra.
Valor nutritivo
La aceituna de mesa se puede considerar como un alimento de gran valor nutritivo, rica en componentes grasos de gran calidad, contiene todos los aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, un apreciable contenido en carotenos (provitamina A), vitamina C y buena cantidad de fibra, aportando unas 150 calorías por 100 gramos de alimento.
Pertenece a un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas, hasta un 20%, que entran en su composición.
Consumir con moderación
Este tipo de alimentos no resultan indicados durante las primeras edades, ya que aunque el individuo necesita grasas, éstas deben ser más diluidas, pues aún no existen los fermentos necesarios para degradarlas.
A medida que aumenta la edad pueden consumirse de forma progresiva. Los individuos adultos pueden incluirlo en la dieta, teniendo en cuenta que su aporte calórico es alto.
Durante la vejez su consumo debe disminuir pues el gasto calórico es menor, la capacidad metabólica disminuye y el colesterol se eleva en proporción al consumo de grasas.
En procesos de diabetes u obesidad son desaconsejables, ya que se tiende a proporcionar al enfermo dietas bajas en calorías y un consumo pobre en alimentos grasos.
Variedades
Se denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo una vez que se le somete a tratamientos que garanticen su calidad, buena conservación, e inocuidad para el consumidor. De las distintas variedades de aceituna de mesa, la más conocida es la manzanilla. Naguíla les ofrece una gran variedad de otras variedades (como la Sury, Santa Catarina, Novo) por la primera vez en Colombia y en la mayoria de America latina.
Verdes y negras
La piel de las aceitunas tiene una coloración variable, siendo los pigmentos predominantes la clorofila, la santofila, los antocianos. De hecho pueden dividirse en verdes y negras. Las verdes se obtienen de frutos recogidos durante la maduración, antes del envero, cuando alcanzan tamaño normal.
El color del fruto pasa del verde al amarillo. Una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera.
Su historia
Las aceitunas son, junto al aceite de oliva, uno de los alimentos más tradicionales de la dieta mediterránea. Su contenido era habitual entre hebreos, griegos y romanos que apreciaban sus cualidades para la mesa y las consideraban afrodisíacas. Los primeros utilizaban el aceite para iluminar el candelabro en el templo sagrado de Jerusalen.
Para los pueblos primitivos, el olivo y su fruto han sido siempre símbolo de paz, sabiduría y progreso y el aceite era apreciado por sus valores nutritivos y medicinales.
Antes de la llegada de los árabes, en todos los países mediterráneos se consumían aceitunas que aliñaban con productos como la miel y el vinagre.
Este proceso se fue transmitiendo a través de generaciones y de unos pueblos a otros se han ido acumulando una serie de conocimientos que van desde procedimientos caseros agregando ingredientes como ajo, hierbas aromáticas, limón, pimientos o vinagre hasta los procedimientos industriales más avanzados
Cada plato, una aceituna
Las aceitunas negras acompañadas de pan con tomate resultan una merienda muy nutritiva. En las ensaladas de lechuga, se pueden añadir cualquier tipo de aceitunas. Lo ideal es mezclar colores y sabores distintos. Las ensaladas más amargas, combinan mejor con las negras dulces, por el contraste de sabor.
Platos a base de pescado y tomate relleno quedan estupendas con las negras dulces. Las ensaladillas resultan deliciosas con aceitunas verdes deshuesadas o en forma de anillos.
