Distinguiendo un buen Aceite de Oliva
En el articulo anterior de esta serie, hemos hablado sobre los factores que afectan la cualidad objetiva del aceite de oliva- esta es su funcion como antioxidante. De alli hemos empezado a tocar la cualidad subjetiva del aceite de oliva- esta es su sabor. El sabor del aceite de oliva esta influenciado por varios factores, entre los cuales:
• La variedad. Cada una tiene sus caracteristicas, aromas y sabores.
• La zona donde fueron sembradas las aceitunas. De la misma variedad, sembrada en diferentes regiones- saldran diferentes aceites.
• La madurez de las aceitunas. Aceitunas que fueron prensadas cuando su color era verde tendran aromas mas fuertes que las aromas de aceitunas que fueron prensadas cuando su color era negro.
• La mezcla. variedades compatibles de aceitunas pueden crear junto un aceite con un sabor estable.
La calidad del aceite de oliva se fija ya en el sembrado, por las maneras que esta siendo tratado, por el clima, por el contenido del agua, por el porcentaje de frutos deformados o dañados por plagas, y por el tiempo que pasa desde la cosecha hasta la prensa. La Almazara tambien afecta mucho la calidad del producto final. El nivel de limpieza y la profesionalidad de los trabajadores son parametros muy importantes, tanto como las condiciones de almacenamiento (sin oxigeno ni luz, solamente en vidrio o lata, nada de plastico).
A medida que el nivel de acidez del aceite de oliva es bajo- sube la calidad del aceite. Un aceite de oliva que no fue producido en proceso de prensa fria (un proceso mecanico solamente, compuesto de machacar las aceitunas), es menos calidoso y no se le puede llamar virgen. Aceite de oliva extra virgen- hasta 0.8% acidez.
Aceite de oliva virgen- hasta 2% acidez.
Aceite de oliva purificado- desde 2% acidez.
Uno de los trucos que hacen los falsificadores de aceite es mezclar aceite de oliva extra virgen con aceite barato de canola en relacion de 2:5.
Asi el resultado parece como aceite de oliva, y huele como uno y hasta tiene algo del sabor- pero la diferencia entre los dos es como la diferencia entre un chocolate con 1% de cacao y el chocolate de 99%.
Unas herramientas para reconocer la calidad del aceite que les estan sirviendo:
1. El envase de un aceite de oliva calidoso debe ser sellado para la entrada del aire o la luz, y no puede reaccionar quimicamente con el contenido, como lo hace el envase plastico.
2. Aceite verdadero de puras olivas, deja con el tiempo manchas negras sobre la lata o en su fondo. 3. Un buen aceite de oliva tiene que "picar" poquito en la garganta, a la hora de saborear una cucharita por la mañana 4. Pongan a freir algo en el aceite de oliva (papas, huevo, milanesas, verduras). Al terminar, hechanse jabon encima del sarten y agregan un poco de agua. Los residuos del aceite tienen que cambiar su color a blanco. En el proximo articulo de nuestra serie, hablaremos sobre las cualidades curativas del aceite de oliva.
